A Carne de Fumeiro não é necessariamente um prato, mas sim o resultado de uma técnica de defumação antiga que resiste até os dias atuais, carregando a força da cultura culinária do Recôncavo Baiano. O preparo dessa iguaria é totalmente artesanal, mantendo uma tradição ancestral que passa por várias gerações, especialmente dos moradores da cidade de Maragogipe, localizada a 142 km de Salvador, e que é a referência da produção de Carne de Fumeiro na Bahia. De acordo com dados da Secretaria Estadual de Agricultura, o município possui cerca de 500 pessoas envolvidas diretamente nesse processo e chega a produzir de 20 a 30 toneladas dessa carne por mês. Os produtores mais antigos usam a expressão “moquear” ao invés de defumar, já que o processo de defumação consiste na exposição das carnes em moquéns – grelhas de madeira com origem nos povos indígenas – à queima lenta da lenha, realizada nos “girais”, que é como os locais chamam as câmaras de combustão que eles utilizam.
A matéria prima utilizada na produção da Carne de Fumeiro é o porco da espécie landrasto, conhecido por sua pelagem branca. Apesar de alguns produtores comprarem o porco na mão de terceiros, que alimentam o animal com ração à base de milho, muitos preferem manter a tradição da criação e cuidado do animal em seus próprios quintais, alimentando-os com frutas como a jaca, e raízes como o aipim (mandioca), fazendo com que esses animais cresçam fortes e saudáveis, proporcionando aos seus criadores uma carne que garantirá a qualidade do produto final. De acordo com Barufaldi, “o preparo se dá em algumas etapas, começando primeiramente pelo corte da carne de porco em mantas. Filé, coxão mole e pá estão entre os cortes mais utilizados entre os nativos. Após ser cortada em mantas, a carne passa por uma salmoura, e depois pela defumação a quente.”
Existe um ditado popular que diz que “a pressa é inimiga da perfeição” e ele se aplica perfeitamente ao processo realizado na produção da Carne de Fumeiro. É necessário cuidado e paciência para se ter o melhor produto final.
Seja na utilização em pratos famosos como a feijoada ou até no preparo de moquecas, essa carne tão diferente, encontrada com mais facilidade no território do Recôncavo Baiano, em cidades como Maragogipe, Cachoeira e Santo Amaro da Purificação, e de difícil acesso em outros estados, tem sido utilizada até como substituta do bacon em algumas receitas. Com seu sabor marcante, a Carne de Fumeiro serve como ingrediente do Escondidinho e do Arrumadinho ou simplesmente para ser servido acebolado com uma bela Farofa d’Água.
Referências:
REVERSO ONLINE. Fumeiro de Maragojipe ganha destaque no programa Mestre do Sabor. [S. l.], [2020?]. Disponível em: https://www2.ufrb.edu.br/reverso/fumeiro-de-maragojipe-ganha-destaque-no-programa-mestre-do-sabor/. Acesso em: 16 mar. 2026.
SLOW FOOD BRASIL. Carne de Fumeiro. [S. l.], [20–]. Disponível em: https://slowfoodbrasil.org.br/arca_do_gosto/carne-de-fumeiro/. Acesso em: 16 mar. 2026.
BARUFALDI, Maurício. Carne de Fumeiro: a tradição da Bahia. [S. l.], 2018. Disponível em: https://www.linkedin.com/pulse/carne-de-fumeiro-rica-tradi%C3%A7%C3%A3o-da-bahia-mauricio-barufaldi/. Acesso em: 16 mar. 2026.
RECEITAS GLOBO.COM. Aprenda a fazer uma carne de fumeiro com farofa d’água de banana. [S. l.], [20–]. Disponível em: https://receitas.globo.com/regionais/rede-bahia/conexao-bahia/aprenda-a-fazer-uma-carne-de-fumeiro-com-farofa-dagua-de-banana-g.ghtml. Acesso em: 16 mar. 2026.
